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維生素C又稱L-抗壞血酸

在食品中的應(yīng)用
1.在腌肉制品中的應(yīng)用：幾乎在所有肉類腌制中都有應(yīng)用，目前鹽水火腿、火腿腸、紅腸、臘腸和風(fēng)干腸中，都添加抗壞血酸。乳化劑中，抗壞血酸也是其中的主要成份，一方面可以使腌制時(shí)間縮短，即加快呈色作用；另一方面還具有一定的抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的作用，促進(jìn)抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐頭中的應(yīng)用：可以除掉果蔬雄頭中殘留的氧氣，阻止色素氧化；抑制酶促揭變的作用，抑制了由于醒類化合物聚合引起的產(chǎn)品褐變。將抗壞血酸同檸檬酸結(jié)合使用，可以增加抗壞血酸的護(hù)色效果。
3在啤酒、飲料等中的應(yīng)用：抗壞血酸能結(jié)合氧而成為除氧劑,并具有鈍化金屬離子的作用，可用于啤酒、無(wú)醇飲料、果汁等的抗氧化劑，以防止褪色、變色、風(fēng)味變劣和其它由于氧化而引起的質(zhì)量問(wèn)題。
4.在糧油制品中的應(yīng)用：面粉中加入抗壞血酸，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子鈣、鐵等的催化，轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸。脫氫抗壞血酸才能對(duì)面筋蛋白質(zhì)起氧化劑的作用，已成較廣泛使用的面粉品質(zhì)改良劑、面團(tuán)改良劑、面包添加劑的主要成分，它不但作為改良劑，還作為面粉、面包的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

用途：

1、在食品加工方面，維生素C除用作營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑及抗氧化劑，是我國(guó) GB2760規(guī)定允許使用的食品用抗氧化劑，用于果汁、罐頭、飲料、果醬、糖果、乳制品、肉制品及面粉改良劑；

2、作抗氧化劑，有很強(qiáng)的還原性。

3、維生素C參與機(jī)體復(fù)雜的代謝過(guò)程，能促進(jìn)生長(zhǎng)和增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。我國(guó)規(guī)定

4、醫(yī)藥方面。能促進(jìn)葉酸變成四氫葉酸，有利于核酸合成，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成。還能使三價(jià)鐵離子還原為二價(jià)鐵離子，從而易于被人體吸收，也有益于細(xì)胞的生成。維生素C在體內(nèi)參與膠原蛋白的生成。具有中和毒素、促進(jìn)抗體的生成作用，可增強(qiáng)機(jī)體的解毒功能。在醫(yī)藥上主要用于對(duì)壞血病的預(yù)防或治療，以及用于因抗血酸不足而引起的齲齒、牙齦膿腫、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等疾病。

5、飼料添加劑。維生素C參與機(jī)體復(fù)雜的代謝過(guò)程，能促進(jìn)生長(zhǎng)和增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，能提高禽類產(chǎn)蛋量和改善蛋殼質(zhì)量。動(dòng)物缺乏維生素C時(shí)，會(huì)出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、皮毛無(wú)光、貧血等癥狀。

6、維生素類藥，用于防治壞血病，參與機(jī)體內(nèi)氧化還原過(guò)程，降低毛細(xì)血管脆性，增加機(jī)體抵抗力。用于維生素C缺乏癥，發(fā)熱，慢性消耗性疾病等

7、工業(yè)應(yīng)用。用作工業(yè)助劑，作為砂漿混凝土外加劑、減水劑等。電鍍添加劑，做還原劑，增加穩(wěn)定性，促進(jìn)光亮、緊密、穩(wěn)定性，防止變色等。測(cè)定砷、鐵、磷及碘的基準(zhǔn)試劑，色譜分析試劑，抗氧劑，掩蔽劑，還原劑

藥理作用

1.促進(jìn)抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質(zhì)中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進(jìn)而合成抗體。

2促進(jìn)鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡(luò)合酶等的巰基處于活性狀態(tài)，以便有效地發(fā)揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。

3.促進(jìn)四氫葉酸形成。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸后發(fā)揮作用，故對(duì)巨幼紅細(xì)胞性貧血也有一定療效。

4.維持巰基酶的活性。

5.解毒。體內(nèi)補(bǔ)充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對(duì)機(jī)體的毒害作用。

6.預(yù)防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)防癌癥。

7.清除自由基。維生素C可通過(guò)逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變?yōu)榘朊摎淇箟难岷兔摎淇箟难岬倪^(guò)程清除體內(nèi)超負(fù)氧離子（O2-）、羥自由基(OH-)、有機(jī)自由基（R-）和有機(jī)過(guò)氧基（ROO-）等自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應(yīng)生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。

生理功能

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合;

2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。

6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。