結(jié)冷膠在食品上的應用

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結(jié)冷膠在食品上的應用

1．用于*面、蕎麥面、切面

結(jié)冷膠應用于*面、薺麥面、切面時，可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少斷條，減輕湯汁混濁使用量為小麥粉的0.1-0.3‰ 生產(chǎn)時先將結(jié)冷膠與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。

2．軟性糕點

結(jié)冷膠在糕點如蛋糕、奶酪餅中添加，具有保濕、保鮮和保型效果。加工時外觀不凹陷．加工后保濕性良好，即使進行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象。使用量一般為0.1-0.2% 左右。

3. 用于生產(chǎn)人造食品

使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好得多，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量為0.7%，但如使用海藻膠則用量為1.0%，而其加工性能遠不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化，并且在加工過程中保持著其特征外形，而且結(jié)冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動、植物形狀，這是其他膠凝劑無法比擬的。

4. 在餅餡和布丁中的應用

餅餡和布丁這類食品，過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物以提供餅餡和布丁所需的特征質(zhì)構(gòu)。但是使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感一般。在使用變性淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才得以稍稍改善。若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感得到很大的改善。

5. 用于焙烤制品的涂層或澆料　　焙烤制品的涂層或澆料的品種很多，如敷于蛋糕或曲奇餅上的糖霜，多層蛋糕、面包圈、小甜圓面包等的表面涂層，結(jié)婚生日蛋糕、多層蛋糕等的花朵、葉子、鑲邊、打裥等用的裝飾性涂層、滾邊用的花飾涂層，面包圈、蜂蜜面包、炸餡餅、軟點等的澆料及特殊的裱花凝凍等，以往常用瓊脂、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃芪膠、瓜爾豆膠、果膠、海藻膠和黃原膠等凝結(jié)和穩(wěn)定。若用結(jié)冷膠同其他穩(wěn)定劑復合替代，則可以顯著降低瓊脂等的用量（用量為2.0%），而且成型性、穩(wěn)定性都優(yōu)于其他膠，且用量只有0.05%-0.3%。如香草型水果蛋糕中，結(jié)冷膠的用量是0.3%，而淀粉和海藻膠的用量分別是3.0%和1.2%，卡拉膠和淀粉的用量為0.4%和1%，才能獲得相似的質(zhì)構(gòu)。

6. 在乳制品中的應用

結(jié)冷膠可用于奶制品中，將結(jié)冷膠加熱到75℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，加入此種水溶膠充當膠體保護劑，可以消除奶制品中的蛋白質(zhì)絮凝及改進口感的作用。在乳制品中結(jié)冷膠可以代替卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用，并能提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。在用量方面，結(jié)冷膠更具優(yōu)越性。結(jié)冷膠加熱到75℃可直接于乳中發(fā)生水合，在酸性乳制品如酸乳、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠中應用，必須同時加入CMC或瓜爾豆膠等膠體，以防止乳蛋白沉淀。

7. 在肉制品中的應用

賦形劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使用的賦形劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。新型的賦形劑有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結(jié)冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不但能改善肉食品的形態(tài)，而且因為對淀粉回生的抑制作用，和對脂肪的乳化穩(wěn)定作用，使得肉制品能長時間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

8．在餅干中的應用

油脂是餅干生產(chǎn)的主要原料，它可以使餅干具有良好的層次，調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味，使產(chǎn)品具有良好的疏松度。一般用于餅干生產(chǎn)的油脂多為飽和脂肪酸，如：氫化豬油，人造奶油，氫化棉籽油等。這種飽和油脂攝人過多，對人體不利。可以用結(jié)冷膠來減少飽和脂肪酸的用量。用3％的結(jié)冷膠加上0.2%檸檬酸鈉鹽溶解于去離子水中，加熱混合液到90℃ ，然后將熱的結(jié)冷膠溶液加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用。

它作為一種多糖，還可用作需進一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物，可以降低食品對油的吸附而生產(chǎn)出低熱量的產(chǎn)品。包裹多糖的食品的風味增強更能滿足消費者的需要。還可以用作冰淇淋上作為穩(wěn)定增稠劑，而且它的用量非常低。

9. 在寵物食品中的應用結(jié)冷膠應用于聽裝凝膠寵物食品，取代傳統(tǒng)的卡拉膠－刺槐豆膠－KCl凝膠寵物食品。結(jié)冷膠可與其他食品膠一起使用，如結(jié)冷膠與瓜爾豆膠和黃原膠一起使用可控制脫水收縮，與黃原膠和刺槐豆膠復配可降低脆性，結(jié)冷膠可取代凝膠寵物食品中大約一半量的卡拉膠混合物。

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結(jié)冷膠