ε-聚賴氨酸的應用

ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，簡稱ε-PL）是一種由白色鏈球菌(Streptomycesalbulus)發酵生產的含有25～30個L－賴氨酸殘基的同型單體聚合物，由人體必需氨基酸L-賴氨酸的ε-氨基與另一L-賴氨酸的α-羧基形成ε-酰胺鍵連接而成，ε-PL較早是由日本科學家發現的。

食品添加劑使用標準（GB2760-2011）中聚賴氨酸已經是國家規定可添加的安全生物食品添加劑，它比化學性添加劑更安全，抑菌效果更好，在體內代謝為有益于人體的氨基酸。在日本、美國已經普遍使用，中國食品企業也已經開始使用并且逐年增加。由于國家越來越重視食品安全，如何選擇食品添加劑、選擇哪種才讓產品更安全、消費者更滿意，是我們做食品的企業關注的。

ε-聚賴氨酸的應用

在食品上的應用ε-PL較突出的特點在于廣譜抗菌性而可用作食品保鮮劑,從肉類、家禽、海產品到面包、餅干等各種各樣的食品,由于它天然又安全,符合消費者的健康需求。ε-PL作為一種新型食品防腐劑除了單獨使用外,還可以與其它食品添加劑混合使用,如氨基乙酸、醋、乙醇、維生素、甘氨酸、十二磺酸硫胺素等,并且混合使用后可以大大提高ε-PL的抑菌能力。使用時加入食品或噴淋到食品表面,均具有顯著抗菌保鮮作用,能殺死或抑制食品內部或表面致病微生物。如，酒精制劑：以含質量分數50％聚賴氨酸的糊精粉末為基礎原料，添加體積分數30％～70％的酒精的制劑，主要用于各種蛋制品；醋酸制劑：添加體積分數0.5％～5.0％的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品；甘油制劑：添加量為體積分數0.01％～5％，主要用于含有動物性蛋白乳蛋白較多的食品；甘氨酸制劑：添加量為質量分數0.01％一10％，和聚賴氨酸復合使用，協同抑菌效果更佳。

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