魔芋膠對玉米淀粉糊化特性的影響

淀粉是農產品的主要成分之一，被廣泛應用于食品中，在人體內被一系列消化酶水解成葡萄糖，是人類生命活動的主要能量來源。淀粉糊化是指淀粉在高溫下(高于53 ℃）溶脹、分裂進而形成糊狀溶液。影響淀粉熱力學特性的因素主要有淀粉來源、支直淀粉含量、改性的方式及常被用于食品中的親水性膠體。

在淀粉含量高的食品中加入親水性膠體，能夠增強產品的穩定性，簡化加工流程，減少成本損耗。而利用淀粉與膠體間的相互作用對指導新型食品的研究與開發有較好的推動作用。

魔芋膠作為一種常見的親水性膠體，也是一種具有開發潛力的膳食纖維資源，其主要成分為魔芋葡甘聚糖。魔芋葡甘聚糖屬于非離子型水溶性多糖，是一種高度緊密且具有分支結構的大分子聚合物。

在玉米淀粉中加入魔芋膠和水并加熱，魔芋膠會快速吸附溶液中的水分子，從而約束了淀粉的吸水速度及吸水量，使淀粉顆粒能夠接觸到水分的面積減少，進而延緩了糊化過程，推遲了糊化時間。

因此得出結論：魔芋膠可明顯改善玉米淀粉的糊化特性，提高糊化峰值溫度和糊化起始時間，減小糊化焓。

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