黃原膠是一種多糖類物質，具有以下性能作用：

增稠劑：黃原膠在水中具有良好的溶解性并形成黏稠的膠狀，能夠有效增加食品的黏度和粘稠度，改善食品的口感和質地。

穩定劑：由于黃原膠能夠形成膠狀物，它可以穩定乳液和懸濁液的分散狀態，防止其出現析出和沉降現象。因此，在乳制品、飲料等產品中加入黃原膠可以提高產品的穩定性和保存期限。

乳化劑：黃原膠還具有乳化作用，能夠增強食品中水相和油相的乳化穩定性。在蛋黃醬、沙拉醬等調味品中加入黃原膠可以使油和水更好地混合，防止分離現象的發生。

凝膠劑：黃原膠在水中形成膠狀物，能夠在食品中形成穩定的凝膠結構。這使得黃原膠在果醬、果凍、冰淇淋等產品中被廣泛使用，以增加產品的稠度和口感。

調味劑：黃原膠本身幾乎沒有味道，不會對食品的風味產生影響，因此可以作為一種優秀的調味劑，能夠提升食品的口感和風味。