甘氨酸（Glycine，縮寫Gly），又名氨基乙酸，是一種非必需氨基酸，其化學式為C2H5NO2。甘氨酸是內源性抗氧化劑還原型谷胱甘肽的組成氨基酸，機體發生嚴重應激時常外源補充，有時也稱為半必需氨基酸。
固態的甘氨酸為白色至灰白色結晶粉末，無臭，無毒 。在水中易溶，在乙醇或乙醚中幾乎不溶。用于制藥工業、生化試驗及有機合成，是氨基酸系列中結構較為簡單，人體非必需的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水中可電離，具有很強的親水性，但屬于非極性氨基酸，溶于極性溶劑，而難溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形態。
甘氨酸在食品行業的應用
用作生化試劑，用于醫藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業用作無毒脫碳劑；
營養增補劑。主要用于調味等方面；
對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%；
抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3～4倍；
為使焙烤食品中的豬油穩定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；
速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起調味作用；
對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用，添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%；
按我國GB 2760—96規定可用作香料。
