葉酸：是B族維生素的一種。微溶于水，對熱、光線、酸性溶液均不穩定，在中性及堿性溶液中對熱穩定，烹調中損失可達50~90%。

1、葉酸是合成核酸時所需的輔酶，葉酸不足，影響核酸合成，影響正常細胞分裂與復制。

2、幫助調節胚胎神經細胞發育，防止新生嬰兒患先天性神經管缺陷癥。

3、制造紅血球不可缺少物質（與B12），預防治療葉酸貧血癥。

4、保護粘膜；粘膜是細胞分裂、衰亡、再生的十分活躍部位。

5、抗癌作用；葉酸和煙酸一道能阻止自由基對染色體破壞。