三氯蔗糖在及食品中的應(yīng)用

三氯蔗糖作為一種健康甜味劑，可供糖尿病患者使用，是傳統(tǒng)葡萄糖、果糖和蔗糖的理想代替品，對(duì)其生產(chǎn)和應(yīng)用進(jìn)行研究具有重要意義。

在食品加工中的應(yīng)用

?飲料

三氯蔗糖應(yīng)用在飲料中較為常見(jiàn)，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ～ 10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加0.013% ～ 0.016% 的三氯蔗糖，也就是說(shuō)，在 1 000 kg的飲料中，至多能添加 130 ～ 160 g 的三氯蔗糖，才能保證飲料具有較好的甜度 。

?烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢(shì)，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過(guò)高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品甜味并不會(huì)變化，且沒(méi)有任何可測(cè)性損失，將三氯蔗糖添加在烘焙糕點(diǎn)以及糖果類較為常見(jiàn)。

在 pH 為 3時(shí)，添加三氯蔗糖的食品放置 1 a，三氯蔗糖的保存率僅流失 2%。在pH 高于3 時(shí)，三氯蔗糖幾乎不會(huì)出現(xiàn)流失，且并不會(huì)參與發(fā)酵反應(yīng)，不會(huì)影響酵母菌類物質(zhì)生長(zhǎng)。也正是基于此，將三氯蔗糖應(yīng)用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類的低酸堿度食品中，能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢(shì)，提高食品口感。

?蜜餞類食品

將三氯蔗糖應(yīng)用在蜜餞類食品中，添加量控制在0.15 g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時(shí)，避免發(fā)生其他反應(yīng)。

除此之外，要結(jié)合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)三氯蔗糖有效管控，較大添加量為 0.15 ～ 1.25 g/kg。將其應(yīng)用在改性口香糖中，添加量為 1.5 g/kg。具體的標(biāo)準(zhǔn)如下：糕點(diǎn)中三氯蔗糖添加量在 1.8 g/kg 以下、橡皮糖添加量在 2.6 g/kg 以下、咖啡和紅茶中在 12.0 g/kg 以下等。

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